Island er kjent for sine spektakulære landskap, varme kilder og rike kulturarv, men også for en kulinarisk spesialitet som deler meninger: hákarl. Denne fermenterte hai-delikatessen er en av Islands mest særegne mattradisjoner. Mens noen ser på den som en kulinarisk skatt, rynker andre på nesen ved tanken på å smake den.
Hva er hákarl?
Hákarl, også kjent som fermentert hai, er en islandsk rett laget av Grønlandshai eller andre haier i slekten Somniosidae. Prosesen med å tilberede hákarl er omfattende og krever tid og tålmodighet. Først blir haien slaktet og renset, før den blir gravd ned i grus for å fermentere i flere uker eller måneder. Deretter blir den hengt opp til tørk i flere måneder til før den er klar til å spises.
En historisk nødvendighet
Denne uvanlige metoden for å tilberede hai har røtter tilbake til vikingtiden. På grunn av hains høye innhold av trimetylaminoksid og urinstoff, er kjøttet giftig i sin rå form. Fermenteringsprosessen bryter ned disse stoffene, noe som gjør kjøttet trygt å spise. I en tid hvor konserveringsmetoder var begrenset, var fermentering en effektiv måte å bevare mat over lengre tid.
Slik smaker hákarl
For mange førstegangsbesøkende er smaken og lukten av hákarl en utfordring. Den har en sterk ammoniakklignende lukt som kan minne om rengjøringsmidler, og smaken beskrives ofte som skarp og intens. Den islandske kokken Siggi Hall sier: «Hákarl er ikke for alle, men for de som våger, er det en opplevelse man ikke glemmer». Likevel er det mange islendinger som setter pris på denne delikatessen og ser på den som en viktig del av deres kulturarv.
Hvordan serveres hákarl?
Hákarl serveres ofte som en del av en islandske tapas, kjent som þorramatur, sammen med andre tradisjonelle retter som svið (svidd sauhode), hrútspungar (sauer testikler) og lifrarpylsa (leverpølse). Det er vanlig å skjære hákarl i små biter og servere den med rugbrød og brennevinet Brennivín, også kjent som «svartedød». Kombinasjonen av brennevinets sterke smak og hákarls kraftige aroma er en opplevelse som utfordrer smaksløkene.
Hvor kan du prøve hákarl?
Hvis du er nysgjerrig på å prøve hákarl, er det flere steder i Island hvor du kan smake denne spesielle retten.
• Reykjavík: Mange restauranter i hovedstaden tilbyr hákarl som en del av sine meny. Besøk for eksempel Café Loki eller Islenski Barinn for en autentisk opplevelse.
• Þorrablót: Denne islandske midtvinterfesten, som feires i januar og februar, er en ypperlig anledning til å smake på hákarl sammen med andre tradisjonelle retter.
• Markeder og butikker: Flere matmarkeder og spesialbutikker rundt om i Island selger hákarl, slik at du kan kjøpe med deg en bit hjem.
En utfordring for de modige
Hákarl har blitt en slags rite of passage for mange besøkende til Island. Å våge å smake på denne utfordrende delikatessen er noe mange turister ønsker å krysse av på sin bøtteliste. Den kjente TV-personligheten Anthony Bourdain beskrev hákarl som «det verste, mest motbydelige og fryktelige ting» han noen gang hadde smakt. På den annen side er det mange som finner en viss stolthet i å ha taklet utfordringen og overvunnet sin frykt.
Kultur og identitet
For islendinger er hákarl mer enn bare mat; det er en del av deres kulturelle identitet. Den representerer en forbindelse til deres forfedre og deres kamp for å overleve i et barskt og ugjestmildt landskap. Å spise hákarl er en måte å hedre denne arven på og opprettholde en tradisjon som har blitt overlevert gjennom generasjoner.
Moderne perspektiver
I en tid hvor globalisering og moderne mattrender dominerer, er det en voksende interesse for tradisjonelle og autentiske matopplevelser. Hákarl har funnet sin plass i denne bevegelsen, til tross for sin kontroversielle natur. Flere unge kokker og matentusiaster i Island søker nå å gjenoppdage og revitalisere gamle mattradisjoner, inkludert hákarl, med en moderne vri.
Til tross for sin polariserende natur, fortsetter hákarl å være en viktig del av Islands kulinariske landskap. Enten man elsker det eller hater det, er det ingen tvil om at hákarl gir en uforglemmelig opplevelse. For de som våger å prøve, venter en smak av Islands historie og kultur – en smak som både utfordrer og fascinerer.